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一、 + s4 {1 ^5 P1 N( u
1.买来青鱼，切成鱼片。
/ J* ^5 E' {) g- q1 c2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） . @) [0 w( U# m
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 + l4 k* X, Q8 y/ g0 s0 i; k
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
z. A3 p- S' [0 P c8 `( G9 z5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
8 p4 _9 d2 x- L P9 g& ~% M6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
, z* Z$ o: L4 h- l, R' T" Q% d二、
. T- Q% `/ l$ F, i原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)
. E$ `2 f/ h" J2 A或Tilapia(罗非鱼) 0 W# }9 | v0 j P
或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)
2 ^) v. [1 h' V' h m一条
# e; p2 p- k: l. R配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 0 {9 b7 { a# a; O4 t/ T+ {
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量
1 w; U; l& \, U8 c豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
5 \% N* K, u; L, Y0 Q a* |盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 a# N1 H. k; `$ \4 r9 J$ Q
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
0 L- S; |8 }: j% g做法：
" H. G8 j, B/ h0 z2 u3 x1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
. N0 C% k9 e2 |2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。6 i9 \, T& u7 p" B$ ^6 N: ~
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 / R+ |6 |5 S( _- G1 y
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
& Z. ^4 U7 U! Y- m2 n0 S M7 v: e5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! + J5 O8 z) Q" [9 J
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发表于 2009-6-12 16:29
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发表于 2009-6-12 17:01
