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一、
( w" O5 M+ U& C1 i" G1.买来青鱼，切成鱼片。
1 }* _9 c5 Q; ]( q; K) ?9 L2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
7 Z. _+ z9 E; i3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
/ h: ]& w4 r) q3 m4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 : d0 v6 a4 P$ V, Z% I. K
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
* q9 h8 s4 b2 s% h6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 * N3 @% p2 l# i, Z
二、 9 ?* L4 V$ C% K8 ^$ \
原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)
' F5 m3 ~ l: \7 ?' X或Tilapia(罗非鱼) . V4 D5 t% U% V
或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)
1 q! \9 o9 J/ o) d" E一条 5 o; m) J5 P; w7 P* g, w+ H
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 # I2 h$ E3 s: h0 H8 z8 V
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量
0 g: d: G# N. }9 H" h; h9 b! B) ~豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
* n1 i, ^* O; v9 @. {' w盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 . d1 [$ _( a" p6 S, W0 F; {
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 ' S5 l5 s! A* V' k3 P
做法：
4 N( F% h3 o, _2 L8 r+ w& Z- Z1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
3 G& N- p& H& c2 k4 [2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
9 q. j, ?! y0 s- Y* C) I& S6 W3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
. e: l/ m" c, t* f, [7 U4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
# U1 S$ t, a9 t% `1 Y5 \1 J7 t5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! " P: W% D% V+ g0 r7 `
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发表于 2009-6-12 16:29
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发表于 2009-6-12 17:01
