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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * C+ S+ M {6 q" P, _
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 e2 b% I. B& x6 o1 E
+ U' J5 y, |' A T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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; ~$ Y, _' @8 u( K1.牛肉切块:5 K2 `/ B7 ^$ [( J) w$ M
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$ @1 @4 ^/ b( m! G2 f" _2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : X' ?9 o `, _1 G
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' @9 R5 N. ~- T0 G" B3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 T* [1 f8 e4 g2 Z- a
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2 f* R1 i& }' k2 j% R, J$ ]" I. c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' w7 R! y* {" U( y1 X, X3 y
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5 {% @. W9 |7 y, i$ a. G$ Y/ G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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0 e! e1 i" s' |4 _( w8. 还有若干技巧:
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u# n, K! a u( I(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 t! w) g3 S2 g/ d(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' H4 Q8 ~* n, n% v! \! J9 \/ s(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( o# _/ B& S4 T* T5 w
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) N6 f* a. l* p) \- Z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, v% [) L9 Z' Q9 g1 w(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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