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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 i4 U+ C. b$ e# Y6 }" C/ @
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% b# N- Q6 l% C1 |2 N! @1 `/ I0 q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( N( D9 ~! i- w8 w5 S% L
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# W: g/ u5 m) N1.牛肉切块:4 N, t7 N- l; a( G
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2 @* e; T2 U8 u S9 _# c2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 `7 l- D2 x) m! X7 d% d
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+ Y6 Y. o& T& j1 G" \3. 调料如下:& S# s6 l7 _# R# X q6 w
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- f2 S& m' ^) K, M( s9 y, n! f4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! b, }% j2 Z" ~
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 \, Q; J/ `5 {' z+ \# u
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! o$ N; k' a9 k2 ^7 H6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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3 q6 p& p% @ v5 \7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 G; q9 Z0 y0 _4 e5 m2 p8. 还有若干技巧:
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: E: r9 |" `8 K7 i+ A; L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 W$ i1 M- u" Q/ S/ _
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' f$ g8 h- H0 B1 P' j2 m6 M3 K(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: ?3 X3 `% ?/ t. m+ `) {5 H(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& |0 h( p3 l E% ?4 v/ |! Y3 v(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% N& G+ q) J; ^9 ]- y4 {( q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* t; Q4 @! C1 d5 b; m
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% e5 s4 Q3 F4 H* N! u& x介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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