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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 Q! I8 S; P3 k. K: I( b1 S: I+ }因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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" u+ f; m3 `& q. ^; d- N% A1.牛肉切块:3 c R, F- e t& A- u6 T" R3 g
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; O! l/ |. k$ W, V! L2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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5 `2 B" {: L5 b* f3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* a, J: _& i% L* g7 v
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" R" G6 m$ _& d% i6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* N/ T1 H T' Y
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8. 还有若干技巧:& g6 J( `' t# }" j6 K/ v( ^
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- e9 ~3 p+ y$ c& J5 T/ x
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 U" S/ ^. b2 j7 P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 j/ ~/ O6 @1 _9 Z: g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 I- Y9 h6 ]1 O% ?0 N l y1 c3 ?(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ g3 u. M0 ]3 n( [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ I9 `8 }' S- d5 P3 l3 |: ?
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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