|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; u6 a& ?5 y+ p1 K
$ f( J& I: w+ r: x因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
+ `% ?. L. |8 K$ I" I3 M. I2 a. C- A; f( u2 T
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......; F/ J |. x' P* V" k; q
8 }# Q2 @ V, r" Y, U + J; o8 K) N* U+ N& h8 k0 _' p
1.牛肉切块：
0 R. c9 m( R/ H6 V8 e! P! k8 u3 W/ I3 j2 z/ |6 r
' r0 n0 m* M7 z4 x: G! z3 Y' x" b% ]. o& P8 B
' i1 E* K6 U6 [' h+ D$ \- r
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： . g# v4 ~1 w7 T) V3 x
4 g! z ]" T0 x2 m & Z( A* m( a; P$ t3 Z
2 N X5 ]$ t0 d! B3. 调料如下：
) g3 V3 W' p9 _% G2 G3 S5 Z, X7 c8 K: v
8 x9 l! y. y5 h1 n$ T- `
$ d A# \4 T- _! w. D
: j u4 v7 s- ?' V R7 d( K' x( N7 B3 r
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：/ U) P. q+ ?# S/ n+ y2 V
: P+ k& a8 T' W4 `( @
0 A4 }7 A' u2 P$ e3 ]3 D4 R; z, [$ N6 W. i" E+ `5 O$ n0 A' {2 H
1 R7 ` p$ K0 @, I, S& H: d8 L
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）1 i, E) |1 C* l$ g# E) U
; n5 h7 d2 V( L& l
4 ^+ W1 n9 `1 W; E
3 U; p6 A/ S. R, g
7 @' B! r/ i4 h# ]/ w4 Q5 E9 L* Q0 a1 h( W
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！' @" l' z% ^8 v$ }2 j4 b
* q0 ?/ f4 \, C7 ]; y
/ I* u! M7 w: [) N% J
- L) y$ `% v, u$ f( g7 |+ p- g- \& T- P; }& m
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘： n. H5 R/ [) b, `. \( S
, I* ~& M% U& g" Q
 ( w1 \+ X9 N6 I- E) S. U
0 v0 v Q6 ^: a p0 F4 z
8. 还有若干技巧：
* \1 D/ `6 P3 u: [# n. t' F5 j& f/ ? \$ @4 l9 L: K
- Q) P- o& Z7 G（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；/ H! _- k Q$ E8 r
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；6 {: F0 e" v$ X. N9 f a
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
3 T9 b) m' f$ W: b（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
! B2 ?+ N$ w9 l2 q f" i) p（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。! g/ P/ C# l2 u3 G! ]$ m
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。8 N, h- f/ G& x2 \; {* M, M
( ^: ^3 }" R& O! u+ V0 M3 b
6 c$ L$ m# u; c3 I4 n% Z" X介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
