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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # e& F# J( {' t' H9 Y
% ?, R0 b2 q0 h3 u4 w" L9 d3 M因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。2 m$ s# Y5 `' y4 |; C$ H4 F
: v! t7 d+ d9 L" F$ q8 r# o/ ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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5 b, n- Z$ N$ {1.牛肉切块：3 A! o0 f: S1 G) v* d, p
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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" B$ H1 t' a# W; n, V4 L" c3. 调料如下：& E$ b4 J& E! L3 }- J, K
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2 q* D$ u: K" f4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：. I. P$ {7 N, k9 S3 B
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！! h+ @% B1 N( v7 J
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：* I6 Z& u: l7 [" E, Z9 w! |7 F: r6 _
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. {- T1 S# {. Q8. 还有若干技巧：
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! G4 G$ {0 P! G（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
: P' q4 ^2 g' ~- j（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；7 q6 C) }! J; U2 R& o; F# e& f
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；, B( B2 d, u V! o$ g; r
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；- p: \ Z& R M/ _
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。6 `+ ]% L3 Y, r6 \( y1 k
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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/ r" x# ]+ z5 l# [" w9 r9 S, E+ E介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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