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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) d. a. E3 Z7 l+ W
+ E* b2 h3 M9 ^# y s) t因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! o% J3 V. ^. F! \; [, x
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; a* p9 z& J) c1.牛肉切块:
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+ ^ e- ^+ g7 D0 h5 V2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:) O9 _# C3 {. q4 m) O3 p( h9 q
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* ~, p# x4 \# g5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 ~9 x. @/ n( |
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 X7 {4 C4 {+ X( m1 a4 S
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8 Z7 q8 x2 r) D) w7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:7 l' P" k# m9 T! d# D0 _3 l" d
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, a7 @- B, t' W- ^) q. R(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# \: ~2 T% O3 c. l8 b X' i* _(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" `9 O9 ]- ~( R/ b7 k4 H p(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* X. A. _8 ^* i(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& A0 I4 V. @5 ~0 E6 C1 G4 l+ n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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