【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
+ ^) U3 l4 U" d% i! \1 A
2 T7 ?+ N) a: G+ E- [  v
3 {# r5 R4 C1 T. Z1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
4 ^% A$ e1 b, H. r1 A  a

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
$ C5 O/ d% K" L3 |) {6 ~, v' Z


) K& G; o& a  u. g! C3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


- O! B4 d! L, B1 d  ]% M4 d
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
( d7 X9 C- f& a9 n& g  t/ I

' H3 \7 s9 ^+ b2 S. ^
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
& \: U  L4 A2 g, N8 T. S
* c5 Y7 W5 X8 t, t5 \, D
, c6 F% {+ D  N2 F, ~$ T
2 a0 u* x3 B. l1 e2 U* U, X  f3 [" \3 u6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



/ O) o( o. A7 O+ G! I7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
+ c6 F; v" s( P1 }+ D; `
( R% ?4 ]" p4 W, a1 l% T7 E* V

9 d1 N, X* O5 x* K; C' W8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

7 ]1 U7 W$ g* F7 q) p4 Q6 ~老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

" e0 H) a% M: S5 n8 P
$ |( x# v4 b4 q      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


  G/ T) E: T( G! m; {2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
1 E  q0 u! }# R3 t& \1 J

4. 晾凉或者冰镇都可以......

" h- e! v1 E0 c% M7 L/ u
; ?) B9 [) |2 V# y: h* @5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

' M1 v* o, P& U3 ]" n/ V3 ~% {
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
9 O  {0 R' G9 }' H7 z7 R8 L
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

! q0 D* ~9 f2 j& @' J1 X      
1.牛肉切块：
* u0 w9 Q+ E7 f9 P7 `- _8 L% Q


* E+ e; f2 |: O1 [  ^; y/ Y4 B9 _
8 v7 W% I5 q4 |/ O# Z2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
1 h5 ]# G+ Y3 m6 X
. K1 G9 c% ^2 W4 b5 B6 p( f- P

3. 调料如下：
9 c2 Y$ C# m3 X
8 R" x4 y) v. r3 n



9 L/ D( D* _( J$ U; Y4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：




  G& Z8 r8 s4 w5 V! |5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

9 w( \% v& o5 h/ S; `* h

: U  {& i3 h, d- v2 O( c% f

6 P+ l4 W8 Z1 X: X; r6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
3 D% y0 c9 n. y8 k0 {' A

( S. a0 N' A% I. i5 h

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

9 @: ~* j/ Z% \* b. e5 Z# w/ f1 Q+ Y
0 w" T) P8 h" W/ O* k4 R" m
' L( i& w1 c" R8. 还有若干技巧：

* h* |* B8 w; L+ U% s1 t; k! n' x
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
7 M: `6 n, x' T! E7 g) x（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
  K* I! Q+ F$ G" F( a) t! u（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
! x/ f; y# S; }: J  o' B8 V6 t

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......