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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . j8 c. J* R; \7 e
+ V6 o! q4 u# t因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* @5 C, a5 r' |/ J6 m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 }9 e0 s; u+ H0 E9 ]
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1.牛肉切块:: i! @: Z) I5 C
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6 [3 G* b9 _$ @* {9 q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , s/ K' n) ?. w" H' d" k
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" m7 I: C6 a, ?' G, \* M3. 调料如下:
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* }! i2 @9 l0 h9 `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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. W: z4 A3 K, c4 H5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, b' t5 z! N1 r+ z' i6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 U! R. N. P5 w! P8 u6 _
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6 x3 A( g& t, |# J7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. B9 s- c& o* q% l6 P# P(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: i* v! b* A6 u$ K(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 y8 v% P, j4 }) L: L$ q' {0 B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 |4 E) D: j: b6 o) b% ]* p4 a v# Z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% P; U7 O# _/ Z! X4 n/ d9 a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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