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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 . A- `  @* B, |7 Y/ l. I

6 y9 V6 m9 q4 w$ T. F  d- t       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......& Q/ {8 w' z$ h# {2 n/ F2 ^

% K& F' ^/ R7 a, G
6 G5 A. L3 z: N! f. Y3 s1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。4 U7 H) \  E2 ?' F- M
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( v9 ?$ X  |! Y' B
2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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+ h) l1 ]  R( ?* h/ E$ Y

* ~6 G, u2 v1 L- D. f. F3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。  U: |' T* c0 o$ d5 {3 Z

" }2 L7 C& R$ }" z' X% D1 _6 H' v4 T3 ]

+ \1 u) e( G8 T( {4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!; k" M. v  X; V3 m. j6 V
& F5 f7 Q* X/ n+ p% Y* S

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! m* W. b) |5 p" ^" p2 T5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒........ T  T- l3 Q' a9 j# T3 O; @
: E/ ?* {4 Z3 u* Q2 t* f
" c) E$ o) W9 d

8 L. k9 D8 [) o& |  @$ R6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......8 H, c2 ^* A6 u7 e0 W2 P  P
6 d% f% b" U5 k7 E5 {! P/ ]* q

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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。: I2 S* a& n# h, x
6 }4 U0 b+ j7 c7 ?3 g+ G7 O" ]
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
( x7 s9 q9 z0 h( R. X! k0 L7 W有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
3 |( `2 g4 ^3 H$ I* O& R3 d杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

/ t: B  u3 @/ v( L" Z- d老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!3 b4 s" i  s  p+ E
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
9 k! j0 x. H* k- E3 d, x
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 # f; X! b; g" i; m2 i! y
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      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......% V2 s2 D: w' |7 l" ^5 H
- n  t4 N9 j/ Y$ m
1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):7 S$ N5 B  ]; B, E, J7 F

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% n4 c3 T/ T3 n  l$ L/ ]" E2 i2.这个简单,放入水里,煮.......0 Y% ]" K- P# r

$ e: Q* A7 v( S' r6 q" J3 ]
6 }/ B4 c! \# d8 P7 k( Z) u0 l3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......6 ?, w" D- m2 |# H/ S

8 ~% Q3 [% Q- B6 ?! Q$ y: x9 u! G5 {  d/ u, b; d4 z9 @, \4 Q- V" \
4. 晾凉或者冰镇都可以......; `7 T2 K  D& r7 v
/ Q4 L. H# e' Z5 Y6 u: y. D

. N  U- |$ f4 Z. V3 e- X/ M5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。1 o. V4 S. \" v: T1 f* t

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
% t; |; y2 {1 W! d
1 C+ t9 w7 H- T$ M2 T因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& ?( O' I! u. m6 B) Q
- n* c& R. x9 M% ]
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
6 z& {) P" @8 g+ I) ~# X7 M+ @: C: V5 o& }  z( \( C
      
2 a- f1 X! C0 v; u1.牛肉切块:: O9 U" R9 N; M
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! y! l6 j5 ?! v9 O  Y* s3 i
/ {" q1 c7 G/ R+ J9 o
! F2 T, W8 x* C/ A$ J* H+ u. S0 t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : z' g) b! F9 ?- }2 q

! _9 U, U2 S& ]' |7 a: m6 e9 V8 f* V3 r+ H, u* Z

$ \, [4 u: U0 _4 H& z& m3. 调料如下:9 f7 a" e6 i: d, s
/ A3 d+ s' F7 p& K. M  |% _' X- x  a

" _2 \7 `2 @8 W. \1 F/ w  s4 u+ ]( w$ y5 I( a+ k
* O5 B7 q6 K2 x5 g) V8 I

$ w! }6 u( J8 }6 ]( W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ Y  _0 {! b, ]% k
3 N' h- E8 E; j
+ p, T0 y; |: Z: H! G- e
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1 |5 ~$ b& S+ m. t: X$ Y: z
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 _: _  `8 h. n% h8 |

% o; q# @! L8 O1 [' k) S/ E* |. a6 P+ ]9 g3 \; m) f2 s. C

5 X' H5 f, C) `+ g: @, o! s* A0 a1 V- C7 {6 K
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. V* w+ r& ]% F5 e$ O" m. a

+ a. L# ?$ r/ f7 e; U6 J$ C( Q6 D+ c3 [1 o; G; _

: E0 ]0 k. t1 k" Z' C% r
  O$ l6 ~: q+ ?7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% K0 d/ e( x& U) z" E1 O
, K/ ]2 y1 k5 |) {4 C+ E) B% S

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8. 还有若干技巧:% w; J' w2 J7 l
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3 `$ ~) J0 R' D+ C: @+ R2 z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 i/ ?- ?4 v7 z. A% ^
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' {2 i9 Q6 v0 t9 U4 x
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! f/ I" |/ u4 i  M(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: i" V- k: ?8 s( M  V0 v( J$ [+ j(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 I" ?1 W0 r. S1 A6 E6 I4 F2 F( ^# C+ B- P(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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4 {# p; V) z$ d& Q* k! `; |& G, ]

/ D  w% k. N6 [介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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