|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
1 S" Q& H+ C, X0 z& D
1 A% d$ N0 \( Q4 K$ _7 L8 _因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 I7 v0 h; F. ]2 @8 o
- R+ I5 M# c+ |
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
, \- \/ y4 Z& u2 O9 ]1 J$ ]) b4 K( C
% h$ u h! m. @: M& L, e* V
1.牛肉切块:
0 C$ g& _5 s3 S1 `+ S$ g4 ]
1 Z( C3 B6 z" S. R
1 t6 B! v/ S% A4 \) ]# Z% d. z- r# p& P- X6 I
1 x* {1 b+ R. J6 C7 y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
# S5 @3 D# n5 X( ~* P9 e( A6 ^9 M+ C: _$ `& q7 a9 Z
# o6 N9 X: q% `. q) R& n
" j0 G! \. h; j W, G+ O
3. 调料如下:9 S, Z1 V* ^- h& x4 z) J
$ k: I( D+ ~8 k" ~
- F0 B+ ?; Y7 h
! R' r' x: m: F/ r) i$ P$ D2 c$ _8 \9 _4 ~
5 o% s# v$ \3 w4 f# s
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
0 ]! {8 j/ i9 e: g' D0 B
8 q7 ?3 E4 @& b0 {0 [- F0 t . P- a7 N+ x6 g5 X6 _% ]
* B, o+ V% Z8 f( C9 J. \. ~0 B
8 Z3 d! s* R: `# c& e6 o! q. j. j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
# ^6 Y* j/ R; l: B' a% N+ y
% u6 I( S5 h2 o, n. a' o3 M, d" h1 O2 Z S( m9 T T

! K! Y3 M( @0 n' U3 B: q( B2 \4 P9 F) J) L1 u; g* h( h% Y1 I7 e+ W
8 b [' U6 v. C
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
1 L1 Z6 z, c' ^ o! X* Y& r0 p
3 d' z5 A4 f/ J9 [' u+ h; a * V/ P$ i7 f! z% j; z
; O; P& _- u5 y ? Y4 B
' g t$ d' j7 }: M
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! u7 J) P3 E& S1 q% w: G8 M& b
, M( \7 L4 r. X" m8 y

2 R5 a7 \" q# g1 j- Y- c& q" i- x7 g1 W
8. 还有若干技巧:
# V |5 z4 g3 J9 T9 w$ S
9 P! N/ Q( U2 e+ @! H
! }5 V7 j# F7 `& W2 @4 d(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ M- f. h( H/ X! b# [: g' E8 o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 Z4 D0 I0 q1 |% v) O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: u$ Y9 S4 K( W3 ?0 W) \/ M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ m! v' {" I, l/ a3 g, D, G% c# A1 Z0 D
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- u, P3 y$ H' Z: W(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
V2 v" f" p6 D" \' I: ]: X
. ]" X; K' v1 U; D7 @( k2 X9 [# P
% Y4 a: R0 F5 v$ Q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|