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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% S% i" D$ Y% X6 W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 T3 U" K! P, K
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6 K% L: X& P V: ` c1.牛肉切块:0 x7 W9 F' O7 t! ?4 A( u& z
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- F \5 N. n( P+ K' @/ I3 o2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 b9 [& K& m3 A/ w$ b2 G
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9 K! |' _% O) G! i' B( Q3 o7 I2 r+ f3. 调料如下:0 \1 ]7 F% S; G+ J
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& c/ e3 x+ t. f9 s4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. J0 {$ o+ f6 s; Y9 H
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 v. Y e, L2 w, ^
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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0 e2 @2 |% I a: `3 H7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% D( [ y5 z+ z. ]
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8. 还有若干技巧:. Q' g1 T4 J& l7 T: E' D1 d4 z
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k! L& g6 c: U% W8 d(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, `( R, Z& I% A% d$ `" v$ ]" K* K(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 k1 W5 n1 C" [$ N8 u/ J/ U4 ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 K. ~ u/ R( n& _(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( C$ ?& |4 H7 q& s# b- Z n5 \& i(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# R3 @ X( N( Z0 F(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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