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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 h6 n* ^0 k9 F# }3 j4 |
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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% G) U% |2 G/ i% V/ c1.牛肉切块:
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. K7 F% ~# B0 S/ a' c2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! q4 X4 s! F+ ^0 ^, v! F/ D! `: n# w
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9 H) ^! [1 P+ y& j0 z9 q3. 调料如下: Q) O( L# i+ @: p r% V
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ L6 ^7 l0 J+ F9 B
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 ?9 @6 V5 t- n
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: v8 F) L) _( Y) u, S0 N8 M2 h" a
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0 j+ i) }3 G t: U; X8. 还有若干技巧:6 J- h9 C" N' q, L$ s5 D+ Q$ \; L. V
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; `, o* N9 j1 Q8 ](1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* s) _$ [5 f \: i& u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 B8 y& H2 w) b& h(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( K8 g( X' X. u$ ]% J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 t' @8 |/ |0 Z7 ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) t4 B& F$ T" e4 E( T" [0 ]- o5 k7 p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& a' F3 \- D5 u ^& M4 O3 S
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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