|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
9 C0 p/ q$ w" n6 L: w1 B/ d' _: i, ~7 h) m! J
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
1 J; ^; X6 e! b$ v6 X
: \) p9 X* [! Z7 v! y3 X8 u, m5 H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
! S U! l' [2 Q- q9 J- v: d9 ~) X1 ~6 v$ Z
% z% \. Z7 V( f* E/ g% J1.牛肉切块:
6 n5 v6 f" M! V. B1 D" y" U3 w# N$ u6 O9 [9 |! e

" ~& @' ?. G( d1 a B- Y M
+ P$ d0 X" N- v: ?( J6 D6 A( v- L8 G% d! N/ Q6 J% n
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " r3 o" h, ~' s& D. }0 w
) b: x$ k1 @4 i. g- _' I8 ` ( N! h% |' u4 `# a; Q( p( }5 J
Q& S2 Z1 X) o% [5 W/ Z3. 调料如下:
3 v, H# J7 _4 P+ y3 Y4 J
: E6 F$ `& E* Q% ~
) k5 f9 r/ H; H( `0 a- L
0 M7 R3 H$ A- B- p: E" h2 ~& Y3 B( k2 H5 q9 i# E2 m$ o$ `
K& K$ g0 T4 X- w, B
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
' x9 c. R: ~- y' y4 U) ~3 J( P2 P" J6 `0 Y3 I* [8 s+ [4 b: ]* s7 L- r
3 |2 m. |4 Q4 g9 }0 Q9 q% J2 V- `
9 r. Q- C; D4 p: O( l8 u
; o( s- K t, f. I) J# m: M+ @2 k5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! B$ J" ]) c3 @* y3 S) r
9 e6 V% y: a( G' h/ H
! j; H2 y0 U9 T: o" \9 o) l8 S) a
/ Q8 z: }, V( }3 q/ D- Y4 F9 e. |) M2 X9 j) b
( e8 P' b3 x m& P0 R
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
, y* D: \8 F3 ]; J5 s% i( `4 r) c3 z+ s% Q
8 @) O% S7 J2 {+ D
+ S3 U: Y2 ?. ]2 l
- V) t8 X0 i" Z* ^1 l) b$ N# j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
* P( j0 c* ~6 W' D, o- o* s
1 u7 i5 W5 v$ `, o; g
% P: d# [4 s* ]# _+ R' ^) u" \5 [7 n/ ?1 d4 |9 V
8. 还有若干技巧:
/ B. N" ]% a2 M! @ n
& O" t- ?! m- v' ^. T+ X( X% w2 U* E5 X" O9 M8 S
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" Y/ c% z1 l5 V; X# @(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 F5 f: k4 s5 t: Q% b. \, o(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 u2 T$ ?3 l; N
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 Z0 N; [1 C! q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 U/ C' F4 M6 X4 a% {& S(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
, N& u( n/ H" O2 ]* g* t* S, M: _
; i" |% K4 N8 u0 z6 p! g# f2 V* z* R8 B6 G* o( }
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|