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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 : Q2 e/ D1 @: w& [. e6 t
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
+ j# w1 Y, f$ q9 o( x7 B/ E4 l% }; K
1 C; D: N' `: _5 k8 ^9 B0 X
1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。' v- }% g+ _3 ]  K7 @- v. L0 t

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7 W$ O9 G: p9 s% y% V! p2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。$ u+ Y( @/ y5 U/ ^# o2 j  ]
. E- e: _% R+ ?) j/ P* I8 S

5 Z1 S+ c- E# b# I5 s4 l) G4 ]+ j% c3 E0 f8 }; h: |
3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。* W$ D  c+ J$ K5 L
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8 p* n; W4 j: N) w0 P  D

! s& a) s6 C; ?9 k: e4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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4 d! X: P+ R- j, }4 b5 S' ^# x* `5 R! z2 C6 l

5 ]6 [$ v: R4 y& Y! ^* X4 _, ~5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......* I/ ]& {( G6 h6 t% \
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( S8 j! U# C5 x6 w8 R' P& T
8 H/ M; p" Q) s- X; r4 ]* w/ j2 ]6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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8 R4 t  a; v8 X; D' }' C1 z$ e+ G/ K5 G1 g3 E) Y9 O

( W. i! q5 g" q8 s! ^5 C& _7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。3 l* @% i2 L* w% }5 @) g# k
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: F: U. @1 ?" V& X

0 c" W& d% X- J& w! T8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
# y- m9 s+ q% A* \. c& \有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
- k3 n6 m0 f3 q2 ~- B* ?杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
: E; s$ i- b& \3 q, E
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!7 T. `& Y" g/ b* P5 H; K9 B
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

  }) L3 [7 L! J6 z. U2 I用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
; L& i4 u8 y1 X( {8 P& M3 O8 O  E5 w( B1 Y/ P: {+ |  N
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......+ x- C0 W+ x: \  `. O& P

7 @# x3 N" D( C2 K- U: P: C5 z1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):( \% g  E0 N+ @
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5 A) Z' F8 j5 M3 B
2.这个简单,放入水里,煮.......# o! o* [3 V& \% ~/ i2 j1 @0 D& f
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+ J4 \% U( k( I; R7 f8 C& t
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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* Y# ]) {) i, r" [. m- |, w  {7 K4. 晾凉或者冰镇都可以......
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- O7 A8 ^, Z7 J$ i& M3 R5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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) f1 y) _+ m. T% ?# R! ]

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
- t# Y  Z/ C+ L+ b  ]) D' l' A- W/ C
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
# O; _: Q. ?6 y
% S% i" D$ Y% X6 W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 T3 U" K! P, K
5 [( e( x  F0 w& w; }" Y. O
      
6 K% L: X& P  V: `  c1.牛肉切块:0 x7 W9 F' O7 t! ?4 A( u& z

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- F  \5 N. n( P+ K' @/ I3 o2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 b9 [& K& m3 A/ w$ b2 G
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9 K! |' _% O) G! i' B( Q3 o7 I2 r+ f3. 调料如下:0 \1 ]7 F% S; G+ J
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& c/ e3 x+ t. f9 s4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. J0 {$ o+ f6 s; Y9 H
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 v. Y  e, L2 w, ^
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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0 e2 @2 |% I  a: `3 H7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% D( [  y5 z+ z. ]

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8. 还有若干技巧:. Q' g1 T4 J& l7 T: E' D1 d4 z
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  k! L& g6 c: U% W8 d(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, `( R, Z& I% A% d$ `" v$ ]" K* K(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 k1 W5 n1 C" [$ N8 u/ J/ U4 ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 K. ~  u/ R( n& _(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( C$ ?& |4 H7 q& s# b- Z  n5 \& i(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# R3 @  X( N( Z0 F(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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& P0 {' W+ i; N! W, y
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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