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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 R5 y+ r) K8 }( @$ W5 J5 T2 @, R因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& t4 E* s) l( {" l# @4 o: _9 V) ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' n7 O2 H+ K% f4 L4 ^
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1.牛肉切块:) e5 O {3 n0 d" y0 r5 Z7 q
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' s3 H$ \8 b; j. c5 n2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:' {. B" Y1 t( P5 ~& L2 q4 q
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 T9 b" K9 K* F" J- K' S- P9 ]
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% r$ V( l; z/ Q( T
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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9 j' T m$ _. C7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:4 @5 m U3 B. g4 I5 ~
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# k) S M" M/ o8 H3 W, V$ j(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 o+ t6 A! s- S; I(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( ?/ ?$ T3 z7 i, n4 p
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, y9 J6 l4 j1 u/ k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 {! b/ [5 N+ d2 v- Y0 |9 s# K& m+ K1 J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 X8 o5 {" c% t/ [ H8 @% O& Y
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: t' D6 |% Y& ~ |( [8 z. N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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