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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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2 [8 x& {8 |/ A因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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; ^" ]: X1 c. K9 [7 q) o2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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0 w1 l9 F% h( |. B5 s8 a- v4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& M5 R' K0 A/ O0 S, j
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 K% w" ?, }3 e& a0 {
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$ e4 ?0 T% k" W3 Z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: k, C1 Z7 e" |. H9 z, c* M; ?* O8. 还有若干技巧:7 x, j$ }& c/ @9 j. ]# [* n0 ^5 P
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% [' R( A( Z+ v9 s5 ^(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* Y/ O* k- J) B
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 a- U5 a$ J' n1 G. r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 ~ e1 {; N/ b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* T3 N1 ^6 Y2 C* a' D3 ]. J1 Q' l0 B(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% V6 |/ x, D$ a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& d5 ?% n. r( C2 I. z8 v; ]2 N
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. R% W! P! k \& `* h$ l介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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