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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - P2 p1 K) d1 y. n5 f/ w
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 S8 c8 K @$ H4 A6 y# [' Z0 l) k
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2 z0 r2 F8 o M" E1 G [4 h1.牛肉切块:! O2 T. d8 D8 B8 C! u$ e; c
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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6 Y, P: |- V' K2 S7 U5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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/ A" k; h- D# ~. Y5 O0 c1 j6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 _( m$ l% @: u* e( \ |* C
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3 d% h* _! \' W$ x0 ?1 m8 c) c7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:% J7 j! w X( L% a
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% X( H' K% J1 I% T(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 H4 U. H W, l5 u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- Z/ q. {" t* P- m$ l U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, {2 R; ^: O! M" u
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 c( o, g% d0 E; {9 W2 K- M8 F; L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: K) o4 h. t, f. i$ F; o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ L; X" d \; @/ w& B0 G
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' G. `" L8 [- u! T介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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