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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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. s1 A' N: F7 A9 ~/ G4 y* p* n6 J; y8 T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:; {8 G' \! W" \7 `0 A5 k0 ]
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 w0 p' Y6 \* T* N
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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2 i2 C& @& @0 X2 v/ o) n6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& X; N% x( n1 t, ^% N4 u- d' U
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 H2 j9 d8 j$ L m, d x' X
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% S9 F' Z) X1 ]- S; S+ ?8. 还有若干技巧:5 m' d1 K0 W' q- i: Z6 l' J
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" E3 a7 M( X8 t5 O$ R9 {
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 \2 S9 p1 p2 B9 C* G9 a8 n
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ k( D5 [! m J- X1 h7 _
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ D$ [5 z( N+ ]; ]- \8 Z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
D* u& M# d- d7 }4 S! K7 D+ }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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* N8 J7 U1 R7 w0 k5 F介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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