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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # e& F# J( {' t' H9 Y
% ?, R0 b2 q0 h3 u4 w" L9 d3 M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 m$ s# Y5 `' y4 |; C$ H4 F
: v! t7 d+ d9 L" F$ q8 r# o/ ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 b, n- Z$ N$ {1.牛肉切块:3 A! o0 f: S1 G) v* d, p
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" B$ H1 t' a# W; n, V4 L" c3. 调料如下:& E$ b4 J& E! L3 }- J, K
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2 q* D$ u: K" f4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. I. P$ {7 N, k9 S3 B
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! h+ @% B1 N( v7 J
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* I6 Z& u: l7 [" E, Z9 w! |7 F: r6 _
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. {- T1 S# {. Q8. 还有若干技巧:
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! G4 G$ {0 P! G(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: P' q4 ^2 g' ~- j(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 q6 C) }! J; U2 R& o; F# e& f
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, B( B2 d, u V! o$ g; r
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- p: \ Z& R M/ _
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 `+ ]% L3 Y, r6 \( y1 k
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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/ r" x# ]+ z5 l# [" w9 r9 S, E+ E介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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