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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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1 C+ t9 w7 H- T$ M2 T因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& ?( O' I! u. m6 B) Q
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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2 a- f1 X! C0 v; u1.牛肉切块:: O9 U" R9 N; M
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! F2 T, W8 x* C/ A$ J* H+ u. S0 t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : z' g) b! F9 ?- }2 q
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$ \, [4 u: U0 _4 H& z& m3. 调料如下:9 f7 a" e6 i: d, s
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$ w! }6 u( J8 }6 ]( W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ Y _0 {! b, ]% k
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 _: _ `8 h. n% h8 |
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. V* w+ r& ]% F5 e$ O" m. a
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O$ l6 ~: q+ ?7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% K0 d/ e( x& U) z" E1 O
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8. 还有若干技巧:% w; J' w2 J7 l
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3 `$ ~) J0 R' D+ C: @+ R2 z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 i/ ?- ?4 v7 z. A% ^
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' {2 i9 Q6 v0 t9 U4 x
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! f/ I" |/ u4 i M(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: i" V- k: ?8 s( M V0 v( J$ [+ j(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 I" ?1 W0 r. S1 A6 E6 I4 F2 F( ^# C+ B- P(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' B' n4 o9 @( }. ^$ U2 S: v- b8 ^
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/ D w% k. N6 [介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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